AquaLab作為全面優(yōu)質(zhì)地水分活度解決方案的提供者，采用可溯源的鏡面冷凝露點(diǎn)方法，是中國(guó)藥典、ISO、AOAC和美國(guó)USP<1112>、USP<922>、FDA等推薦使用的方法，能夠在5分鐘內(nèi)快速測(cè)量樣品的水分活度。目前有80%的用戶都選擇使用AquaLab水分活度儀。

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監(jiān)測(cè)了隨時(shí)間變化的餅干脂質(zhì)氧化的主產(chǎn)物脂質(zhì)過(guò)氧化物和副產(chǎn)物己醛氣體，以確定水分活度對(duì)脂質(zhì)氧化滯后期的影響。水分活度的測(cè)量采用美國(guó)METER Group, Inc.公司的AquaLab 4TE水分活度儀，烘烤后餅干的水分活度為0.20 aw。然后將餅干放在飽和鹽溶液的干燥器中，得到水分活度為0.05，0.20，0.40和0.70的餅干?？偟膩?lái)說(shuō)，對(duì)于脂質(zhì)過(guò)氧化物和己醛的形成，滯后期隨著水分活度的增加而增加，但是對(duì)于過(guò)氧化物的產(chǎn)生，水分活度為0.05和0.2時(shí)具有相同的滯后期（如圖1）。很多的餅干模型都發(fā)現(xiàn)了脂質(zhì)過(guò)氧化物產(chǎn)生早于己醛，與過(guò)氧化物相比，己醛產(chǎn)生的延遲被認(rèn)為是由于金屬的低遷移率限制了其將過(guò)氧化物分解為己醛的能力。過(guò)氧化物和己醛滯后期的差異隨著水分活度的增加而增加（水分活度為0.05，0.20、0.40和0.70的滯后期分別為21、30、42和45天）。這種現(xiàn)象在大多數(shù)低水分食品的研究中是不尋常的，它顯示隨著水分活度的降低脂質(zhì)氧化減少。很有可能是過(guò)渡金屬的遷移率將隨著水分活度的增加而增加，而水分活度本應(yīng)減少，而不是增加過(guò)氧化物和己醛之間的差異。然而，餅干的pH值為6.8，在中性pH值下，鐵等過(guò)渡金屬的溶解度往往較低，這也會(huì)抑制鐵的反應(yīng)活性。另外，也有人認(rèn)為水可以與過(guò)氧化物結(jié)合并抑制其其額分解，這也有助于解釋為什么隨著水分活度的升高過(guò)氧化物和己醛滯后相之間的差異增加。另外，隨著水分活度的增加，這可能會(huì)增加內(nèi)源性抗氧化劑的流動(dòng)性和活性，從而使它們更有效。

圖1 餅干儲(chǔ)存在55℃時(shí)水分活度對(duì)過(guò)氧化物和己醛形成的影響