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牛肉干、豬肉干和雞肉干等是一種即食產(chǎn)品，烘干后的產(chǎn)品通常會(huì)保證貨架期穩(wěn)定（即經(jīng)過(guò)適當(dāng)加工后不需要冷藏保存）。FSIS在2003年發(fā)現(xiàn)這些生產(chǎn)肉干的企業(yè)可能會(huì)存在加工處理不夠好，無(wú)法*殺死生產(chǎn)安全產(chǎn)品的病原體，FSIS在肉干的加工中提到會(huì)讓生產(chǎn)企業(yè)可以做的更好的兩個(gè)方面：

1、如果沒(méi)有做到濕蒸煮的要求，則可能無(wú)法對(duì)肉干進(jìn)行充分的熱處理以達(dá)到殺菌的標(biāo)準(zhǔn)。而一些生產(chǎn)企業(yè)使用干熱來(lái)加熱和干燥肉干，因此，由于產(chǎn)品過(guò)早干燥并且沒(méi)有達(dá)到病原體致死的效果，因此在加熱過(guò)程中無(wú)法獲得足夠的致死率。

2、一些生產(chǎn)企業(yè)只通過(guò)測(cè)量大水分和蛋白質(zhì)的比值（MPR），而不是通過(guò)水分活度來(lái)確定他們的工藝是否對(duì)牛肉干進(jìn)行充分干燥，從而生產(chǎn)出耐儲(chǔ)存的產(chǎn)品。MRR為0.75或者更低仍然是一些企業(yè)鑒定肉干標(biāo)準(zhǔn)的一部分，但工廠(chǎng)應(yīng)該通過(guò)實(shí)驗(yàn)室來(lái)測(cè)量水分活度，以確定肉干是否正確干燥。水分活度是衡量微生物生長(zhǎng)可用水分的很好的指標(biāo)，減少可利用水分（例如水分活度為0.80 aw或者更低）對(duì)控制致病菌的生長(zhǎng)至關(guān)重要。對(duì)于各種肉干，微生物的風(fēng)險(xiǎn)可能包括沙門(mén)氏菌、李斯特菌和金黃色葡萄球菌等微生物。對(duì)于牛肉干，大腸桿菌O157：H7也可能是一個(gè)非常有可能存在的微生物。

肉干生產(chǎn)的總體處理流程

殺滅力處理

食品工廠(chǎng)必須采用一種處理方法來(lái)控制、減少和消除危害分析中確定的微生物危險(xiǎn)。只要在烹飪/加熱（致死率）步驟中嚴(yán)格遵循濕度標(biāo)準(zhǔn)，就必須符合殺滅力指南中的時(shí)間-溫度組合，才能生產(chǎn)出含鹽和糖添加劑的安全產(chǎn)品。加熱時(shí)的濕度是一個(gè)關(guān)鍵因素。

對(duì)于肉干，使用殺滅力準(zhǔn)則的時(shí)間-溫度組合有助于確保產(chǎn)品的安全性。對(duì)于家禽肉干，未加工家禽內(nèi)部溫度為72℃或加工后的家禽內(nèi)部溫度為69℃可以確保產(chǎn)品安全。對(duì)于肉類(lèi)和家禽，如果使用殺滅力合規(guī)指南作為支持文件，則必須遵循濕度限制。時(shí)間-溫度組合是根據(jù)濕熱制定的，濕度不夠，產(chǎn)品會(huì)變干，細(xì)菌會(huì)變得更耐熱。

加熱溫度和濕度（例如蒸汽）對(duì)于實(shí)現(xiàn)足夠的殺滅力至關(guān)重要，隨著水分活度的降低，細(xì)菌的耐熱性（D值）增加。因此，如果加熱期間濕度沒(méi)有保持在一定水平，則在較高溫度下殺滅沙門(mén)氏菌所需的時(shí)間將大大增加。重要的是，在達(dá)到殺滅的時(shí)間-溫度組合之前，加工人員應(yīng)防止產(chǎn)品干燥。在任何干燥和溶液濃度增加之前，必須在加熱過(guò)程中的一第部分中遵循濕度要求。

加工過(guò)程應(yīng)使用干濕溫度計(jì)對(duì)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，以確定相對(duì)濕度。干球和濕球的溫度相差不應(yīng)超過(guò)-15℃，如果溫度相差過(guò)大，則表明相對(duì)濕度約為86%，這表明低相對(duì)濕度（90%）未保持在正確的水平上。以下是一些簡(jiǎn)單實(shí)用的步驟，可滿(mǎn)足殺滅力規(guī)范中的濕度限制：

• 密封烤箱。關(guān)閉烤箱風(fēng)門(mén)以提供一個(gè)封閉的系統(tǒng)并防止水分流失。關(guān)閉風(fēng)門(mén)時(shí)可能會(huì)發(fā)現(xiàn)蒸汽排出。

• 增加濕度。在烤箱中放入一鍋水以增加濕度?？梢赃M(jìn)行監(jiān)控以確定水分是否蒸發(fā)。在烤箱中注入蒸汽或細(xì)水霧也會(huì)增加濕度。除干球濕度外，使用濕球溫度計(jì)也有助于確定是否有足夠的濕度。

• 濕度監(jiān)控。可以通過(guò)在干球溫度計(jì)周?chē)惭b一塊濕的吸濕布來(lái)制備濕球溫度計(jì)?？梢詫⒁粔K布的一端浸入水中以保證濕布濕潤(rùn)，在整個(gè)烘干過(guò)程中也必須一直保持濕潤(rùn)，并應(yīng)每天更換，尤其是在冒煙的情況下。

驗(yàn)證定制過(guò)程

工廠(chǎng)可以開(kāi)發(fā)定制的過(guò)程以適當(dāng)減少整個(gè)產(chǎn)品中的致病菌。定制過(guò)程應(yīng)基于科學(xué)，并有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)支持。可以通過(guò)使用從文獻(xiàn)中獲得的信息，從科學(xué)上有效的未發(fā)表研究中獲得信息，或者通過(guò)將工廠(chǎng)使用的方法與已經(jīng)被證實(shí)可實(shí)現(xiàn)所需的致病菌減少log10的經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的程序進(jìn)行比較來(lái)開(kāi)發(fā)它們。必須驗(yàn)證替代流程或自定義流程（即必須證明其有效性）。至少應(yīng)進(jìn)行微生物食品安全危害的驗(yàn)證研究。

• 確定危害物質(zhì)

• 指出致病菌的log10減少量

• 描述如何實(shí)現(xiàn)或確定致病菌的1og10減少量

• 實(shí)際的處理?xiàng)l件（例如時(shí)間、溫度和濕度）

• 列出關(guān)鍵成分（例如鹽、糖和固化劑）

• 列出產(chǎn)品的關(guān)鍵特性（例如pH、水分活度和脂肪含量）

加工流程、成分和產(chǎn)品特性可決定本研究使用的產(chǎn)品范圍。

挑戰(zhàn)研究是驗(yàn)證過(guò)程的好方法。挑戰(zhàn)性研究的驗(yàn)證是基于科學(xué)的，并提供必要的數(shù)據(jù)來(lái)確定致病菌的log10減少量。致病菌挑戰(zhàn)性研究應(yīng)在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，而不是在工廠(chǎng)加工環(huán)境中進(jìn)行。不應(yīng)使用基于歷史數(shù)據(jù)的產(chǎn)品抽樣結(jié)果來(lái)驗(yàn)證這些流程。