水分活度—一個(gè)未被廣知及被意識(shí)到的指標(biāo)，但對(duì)質(zhì)量控制能比傳統(tǒng)的水分含量測(cè)量提供更多的有效幫助信息。她是關(guān)于產(chǎn)品保質(zhì)期、質(zhì)地、味道及微生物和化學(xué)穩(wěn)定性的關(guān)鍵參數(shù)。今天食品在*范圍內(nèi)廣泛流通，嚴(yán)格控制產(chǎn)品的水分活度有助于對(duì)保質(zhì)期的控制，保證可以提供安全、無(wú)污染的食品給到消費(fèi)者手中。

特別是焙烤制品很難掌握，在大多數(shù)情況下，它們包含不同類型的組分，如糖、脂肪/油，牛奶、蛋白質(zhì)等。本文討論的這些組分對(duì)水分活度測(cè)量的影響，什么樣的水分活度有助于達(dá)成對(duì)烘培食品的質(zhì)量控制目標(biāo)。

什么是水分活度（aw）?

很多人認(rèn)為水分活度被定義為當(dāng)前可用“自由水”的量，這個(gè)定義是不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?，科學(xué)的說(shuō)，水分活度是測(cè)量樣品里水分的能量狀態(tài)，這是對(duì)微生物能夠利用水分的程度的表征，水分活度和水分含量沒(méi)有直接的對(duì)比關(guān)系，水分活度值范圍在0(干燥)和1（100%相對(duì)濕度）之間。當(dāng)物質(zhì)與環(huán)境空氣發(fā)生水分交換活動(dòng)會(huì)在表面形成對(duì)微生物生長(zhǎng)的理想條件，這樣會(huì)影響微生物的穩(wěn)定性。水分活度同時(shí)也是影響食品中化學(xué)反應(yīng)的重要因素

水分活度值是在樣品的相對(duì)濕度達(dá)到平衡濕度后測(cè)量的（部分水蒸氣壓力）。這意味著可以得到一個(gè)準(zhǔn)確的和有意義的水分活度值，因?yàn)闇y(cè)量是在一個(gè)恒定的溫度下進(jìn)行的，顯而易見(jiàn)控制溫度是非常有必要的，現(xiàn)在所有的標(biāo)準(zhǔn)方法，包括美國(guó)FDA、AOAC、ISO和USP都把溫度設(shè)為25°C。

自由水和水蒸氣之間的達(dá)到zui終的平衡點(diǎn)就是水分活度測(cè)量的終點(diǎn)，這關(guān)系到水分活度測(cè)量的準(zhǔn)確性、可靠性和重復(fù)性。

目前市場(chǎng)上準(zhǔn)確度zui高的儀器可以達(dá)到±0.003aw，其中Aqualab水分活度儀采用的鏡面冷凝露點(diǎn)法由于能在5分鐘內(nèi)快速測(cè)量水分活度，為所有的客戶廣泛接受。

水分活度對(duì)食品的影

一個(gè)產(chǎn)品的平衡相對(duì)濕度值，這是通過(guò)確定其表面水蒸汽壓力值得到的，取決于化合物成分，溫度，水分含量，存儲(chǔ)環(huán)境（T / RH），壓力和包裝。

樣品中的“自由水”可以被有害微生物-如細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)所使用，產(chǎn)生毒素和其它有害物質(zhì)，而且也影響如化學(xué)/生化反應(yīng)（如美拉德反應(yīng)），下列產(chǎn)品的性質(zhì)將受到其影響：

•        微生物的穩(wěn)定性（生長(zhǎng)）

•        化學(xué)穩(wěn)定性

•        蛋白質(zhì)和維生素含量

•        顏色、口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

•        穩(wěn)定性和耐久度

•        存儲(chǔ)和包裝

•        溶解性和質(zhì)地

產(chǎn)品性能的優(yōu)化和穩(wěn)定需要控制水分活度值在一個(gè)較窄的范圍之內(nèi)，水分活度值可通過(guò)添加所謂的“保濕劑”，如糖或聚合物多元醇，乳酸或天然提取物這些通常可以和水結(jié)合的物質(zhì)，減少自由水的含量來(lái)控制。目前在食品工業(yè)中的水分活度的測(cè)量可以應(yīng)用在研究，開(kāi)發(fā)，生產(chǎn)及質(zhì)量控制領(lǐng)域
 

蛋糕的穩(wěn)定性

壽命長(zhǎng)的烘焙產(chǎn)品如蛋糕是一個(gè)很好的例子，水分活度是一個(gè)主要的保護(hù)因素，這些烘焙產(chǎn)品有大約6個(gè)月的保質(zhì)期–水含量為15到27%之間。這些產(chǎn)品的填充由各種不同的糖，果醬和巧克力構(gòu)成

主要保護(hù)因素水分活度值控制在0.7~0.8 aw之間。通過(guò)使用不同的糖（葡萄糖，蔗糖）或多元醇（山梨醇）來(lái)實(shí)現(xiàn)。并且也通過(guò)噴灑食用乙醇來(lái)控制旱生霉菌的生長(zhǎng)。通過(guò)這些措施，連同真空包裝等手段來(lái)防止微生物生長(zhǎng)。

以一些填充巧克力餡的蛋糕為例

在多組份食品中水份的遷移關(guān)系是食品的保質(zhì)期的一個(gè)重要因素，高溫烘焙可以使這些不同的組份之間水分活度達(dá)到平衡。

因此，食物的不同層組份之間的平衡的調(diào)整不僅是由烘烤過(guò)程的影響，同時(shí)也受生產(chǎn)和包裝之間的存儲(chǔ)時(shí)間影響。所以用水分活度這個(gè)指標(biāo)可以表征烘焙產(chǎn)品的微生物的穩(wěn)定性

生產(chǎn)一個(gè)穩(wěn)定的產(chǎn)品，味道和質(zhì)地的感官仍然很重要，然后在生產(chǎn)過(guò)程中依據(jù)HACCP的規(guī)定應(yīng)進(jìn)行監(jiān)測(cè)控制，而水分活度的測(cè)量是進(jìn)行這種控制的一種重要手段。

總結(jié)

即使水分活度的測(cè)量目前不被大家所熟悉，但它是必須是每一個(gè)合理的質(zhì)量保證計(jì)劃的一部分（寫(xiě)入SOP）。對(duì)烘焙食品，水分活度在避免不良影響例如味道和質(zhì)地的變化、霉菌或微生物的生長(zhǎng)等方面有著顯著的重要影響，從而影響保質(zhì)期及食物變質(zhì)不能食用。

在水分活度指標(biāo)取代水分含量指標(biāo)方面，烘焙食品是一個(gè)非常好的例子來(lái)證明水分活度是多么的重要水分活度在>0.700aw時(shí)可以允許多種霉菌和細(xì)菌生長(zhǎng)，因?yàn)榇蟛糠趾姹菏称范际菢O有固體也有液體成分，因此水分活度還可以供有用的參考信息來(lái)確定相關(guān)的包裝技術(shù)。